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Michel Le Gris, Travailler l’anachronisme, 2010

Michel Le Gris, 58 ans, exerce depuis 1984 le métier de caviste à Strasbourg, à l’enseigne du Vinophile. Philosophe de formation, il a également publié un livre important sur le goût du vin et sa standardisation à l’heure de sa production industrielle : Dionysos crucifié, Essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle, aux éditions syllepse (1999). Nous avons voulu savoir comment il concevait son travail, en relation avec la critique sociale développée dans son livre.

Vous défendez une conception exigeante du métier de caviste. En quoi consiste-t-elle ?

Avant les années 1970, on parlait moins de « caviste » que de marchand de vin, une activité qui a aujourd’hui quasiment disparu. Le travail des derniers marchands de vin que j’ai pu connaître, à Paris dans les années 1960, ressemblait par quelques côtés à celui que faisaient les sommeliers dans la grande restauration, à savoir amener des vins au stade où ils ont développé toutes leurs qualités, un peu comme un vrai fromager n’est pas quelqu’un qui revend du fromage, mais quelqu’un qui affine du fromage jusqu’au moment où il estime qu’il est à point pour être proposé. Certains marchands de vin à Paris dans les années 1960 faisaient ce genre de choses. Cet aspect du travail, qui à mes yeux a une importance cruciale, a aujourd’hui à peu près disparu. D’après ce qu’on m’a dit, en France, nous ne sommes plus que quelques-uns, très rares, à agir de la sorte. on activité consiste d’abord à sélectionner des vins selon des critères bien définis, qui sont : une viticulture saine, une vinification sans produits chimiques (à l’exception d’une petite protection par le soufre à certains moments de la vinification), et une mise en bouteille aussi peu traumatisante que possible, avec peu ou pas de filtration du tout. Voilà le type de vins auxquels je m’intéresse. Après, il faut les goûter très attentivement, parce qu’il ne suffit pas qu’un vin soit fait selon des procédés honnêtes et naturels, il faut encore qu’il soit réussi. Les vins que je présélectionne selon ce cahier des charges, je les analyse donc gustativement pour voir si tout va bien, s’ils n’ont pas de défauts, de déviations qui les rendraient désagréables au fil du temps. Autre aspect : l’aspect marchand, que l’on ne peut pas contourner. Il faut qu’il y ait un certain rapport entre la qualité du vin qu’on a dans le verre, le plaisir qu’il procure, et le prix qui en est demandé. J’essaie de faire en sorte que mes choix ne servent pas à enrichir démesurément les propriétaires de tel ou tel vignoble : qu’ils en vivent bien sûr, mais qu’ils ne se construisent pas des châteaux sur notre misère. Une fois que les vins d’un vigneron ont franchi tous ces obstacles, se pose pour moi la question de ce que je vais en faire : soit j’estime qu’ils sont bons à boire maintenant – et dans ce cas-là ils restent dans les étages supérieurs de mon établissement, qui sont protégés des brusques variations thermiques et de la lumière extérieure, où ils vont se reposer du transport (pour certains il faut deux semaines, pour d’autres deux mois, ça dépend de la fragilité des vins), avant d’être vendus et bus assez rapidement ; soit j’estime qu’il s’agit d’un vin dont les qualités sont grandes, mais uniquement à l’état potentiel, et qu’il a besoin de mûrir un certain nombre d’années : alors il part à la cave, et l’on n’y touchera pas pendant 5, 10, 15 ou 20 ans. Il ne sera vendu qu’au stade où il sera prêt à boire.

Par votre choix de maintenir une activité de type artisanal et de ne retenir que des vins produits selon des méthodes traditionnelles, vous vous placez en retrait de la production industrielle comme de la grande distribution (par exemple les grandes chaînes comme Nicolas). Comment voyez-vous votre activité dans la société actuelle ? N’est-elle pas, en un certain sens, anachronique ?

On peut trouver un mode acceptable et estimable de survie personnelle dans la société actuelle moyennant les conditions suivantes : d’une part il faut qu’il y ait encore quelques objets, quelques productions, qui paraissent valoir la peine d’être défendues, et d’autre part il faut qu’il existe dans la population un pourcentage pas trop dérisoire de personnes capables de les apprécier. Ce sont les deux conditions qu’il faut réunir. Nous vivons dans un monde qu’il est convenu d’appeler capitaliste libéral. Cette expression est assez trompeuse, car ledit capitalisme est aussi totalitaire par bien des aspects ; mais il a quand même ceci de libéral que, pour l’instant, il n’a pas complètement fait disparaître certaines choses, qui survivent notamment sous les traits, « anachroniques » en effet, de l’artisanat. Mais il faut bien comprendre que cet anachronisme artisanal, s’il n’est pas attaqué de l’extérieur, peut être attaqué de l’intérieur. Les exemples aujourd’hui ne manquent pas de projets, d’activités ou d’entreprises dites artisanales qui recyclent en réalité les procédés les plus insidieux du marketing. Tout cela rend la situation de l’artisanat extrêmement incertaine. Lorsque j’ai publié mon livre, on a pu me reprocher à la fois de distiller quelques idées subversives en matière politique, et d’être un passéiste au plan esthétique et au plan technique. Cet anachronisme technique et esthétique, je l’assume parfaitement. Non seulement il n’a rien à voir avec quelque forme politique réactionnaire que ce soit, mais je dirais même que c’est le contraire : dans ces domaines, nous en sommes arrivés aujourd’hui à un tel stade de déshumanisation, je dirais même de désubjectivation, que des projets politiques émancipateurs ne peuvent passer que par la récupération de bases techniques, sensibles, qui ont été mises à mal.

Que répondez-vous à ceux qui affirment que l’auto-entrepreneur, qui pense pouvoir se définir comme « indépendant », subit en fait une domination et une exploitation renforcées, dans la mesure où il s’applique à lui-même ce que le patron applique aux salariés ?

C’est une critique un peu simpliste. Elle pose une question qu’on ne peut pas ignorer, mais la réponse qu’elle donne n’est pas la mienne. Parce que, dans ce cas-là, cela supposerait que l’artisan qui œuvre de sa propre initiative et de ses propres gestes souffre d’une schizophrénie profonde, qu’il ait en lui une part patronale et une part salariée. Ce n’est pas comme ça que je vis la chose. Il est certain que pendant la période qui précède les fêtes de fin d’année, période durant laquelle je fais une bonne partie de mes ventes, le rythme auquel je travaille est réellement épuisant. C’est le moment de l’année où une certaine oppression de la société se fait sentir plus fortement qu’à d’autres moments, et c’est inévitable. Une entreprise artisanale, aussi intéressante et plaisante soit-elle, n’est pas en dehors de cette société : elle en subit quelques effets négatifs. Pour moi, ça se concentre dans cette partie de l’année. Le reste du temps, je travaille sur un rythme qui est le mien, et qui n’est pas vécu comme une dépossession. Je traite d’objets qui me plaisent et que j’estime avoir de bonnes raisons de trouver plaisants. Qui plus est, dans le cadre de cette activité, je suis très souvent en contact avec des gens qui sont intéressants, des gens que j’aime bien : le concept de client est d’ailleurs très insuffisant pour rendre compte de tous les gens qui passent chez moi. Ma relation avec les clients échappe donc partiellement au cadre commercial. Pas totalement bien sûr, il ne faut pas se leurrer : ça reste un rapport marchand quand même. Mais une chose à ce propos mérite d’être soulignée : sur le plan théorique, on doit distinguer ce qu’est un rapport marchand capitaliste de ce qu’est un rapport marchand précapitaliste ; et en attendant de faire mieux que l’un et que l’autre, ce qui serait bien sûr souhaitable, je ne cache pas que le rapport marchand précapitaliste, au plan du vécu individuel et de la qualité réelle des objets, me paraît nettement supérieur au rapport marchand capitaliste. Les vins que je propose, par exemple, sont bien sûr des marchandises au sens où ils s’inscrivent dans un rapport marchand : ils sont achetés, vendus, payés. Mais ils ne sont pas produits en tant que marchandises : ils deviennent marchandises après. Dans un premier temps, ce ne sont que des valeurs d’usage, avec les aspects qualitatifs que ça comporte ; la valeur d’échange vient dans un second temps. Alors que dans le rapport capitaliste moderne, la valeur d’échange est là dès le stade de la production, où il s’agit de concevoir d’emblée le produit le plus conforme à la loi du marché, c’est-à-dire aux modes gustatives qui sévissent à tel ou tel moment, pour rafler la mise sur les concurrents. Ce n’est pas du tout comme ça que je procède, et les vignerons avec qui je travaille, non plus. Notre souci, à eux comme à moi, est de réveiller ou de sauvegarder ce qu’il y a de meilleur dans ce domaine, en essayant de trouver certes des clients, mais pas des clients qu’on manipule : des gens à qui on fait observer que certaines choses méritent d’être défendues.

L’artisanat et le petit commerce ne sont-ils pas les dernières formes d’échange marchand dans lesquelles subsiste une dimension humaine, qui a été évacuée des autres transactions en régime capitaliste ?

Je ne dirais pas que le rapport marchand est un rapport humain, mais qu’il peut être humain en dépit de l’aspect marchand. En ce qui concerne le petit commerce, malgré tout, c’est toujours mieux que des échanges par Internet : au moins, il y a des gens qui sont les uns en face des autres, il y a quelque chose, une certaine humanité sensible qui n’est pas abolie. Mais si un minimum d’humanité peut être préservé dans une activité commerciale, ça ne peut pas se faire d’instinct ou spontanément, il faut que ce soit précédé par une réflexion politique sur le sujet, sans quoi tout disparaît assez vite. Je connais des lieux où règne une certaine qualité artisanale de ce qui est proposé, mais où les stratagèmes marchands fonctionnent très bien…

Seriez-vous prêt à dire que votre travail a une signification politique ?

Oui, maintenir une sensibilité, un goût, des connaissances et une expérience, c’est une tâche politique minimale, et qui est à notre disposition. Ce n’est pas tout, bien sûr, mais c’est essentiel.

Michel Le Gris, Le vinophile
10, rue Obernai
67 000 Strasbourg

Article paru dans la revue anarchiste Offensive n°25, mars 2010.

Propos recueillis et mis en forme par Patrick Marcolini.

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